廚房設備每家廚房都有自己的特性

廚房設備每家廚房都有自己的特性

由于每個廚房設備的出品功能各異，所制作的菜品各不相同，標準也就更為細化、復雜，所以關鍵是要制定各種標準，實現“成品標準化”，如出料標準、投料標準、分配標準、烹制標準等等。這些不是簡單地說，而是要在每個步驟上都有具體要求，能形成制度化。這樣做也是為以后一旦出現成本問題，可以很快地落實到某個環節，或者某個操作人員的身上，并對癥下藥，及時調整。通過調查發現，標準化程序正規的企業比標準化模糊的企業，至少能節省5%的成本。

發放調料時，要嚴格遵守“按需領取”的原則。也就是說，根據每位炒鍋師傅負責的菜品檔次配發調料，烹制低檔菜的廚師不發調料。像“乾隆一品湯王”等調料只發給烹制菜的廚師，以免低檔菜品因為售價過低，用了調料連成本也收不回來。對于鹽、味精、雞精等常用調料，則根據廚師所負責菜肴的用量配給，允許每天多領10%。

切配環節中，使用什么主料、輔料，各種材料的配比等等都要嚴格按標準執行。這就需要廚師提高菜品切配技能，做到抓碼準確、不超不差。